Мясной сок
(для жареного мяса)
Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо , а на сковороду или в неглубокую кастрюлю , где жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды и прокипятить; полученный сок процедить сквозь сито.
Если мясо жарилось жирное , то преварительно нужно слить жир, долить бульона или воды и прокипятить 1 - 2 минуты.
Соус красный
( для рубленных котлет, рулета, жаренного мяса, языка с горошком и др. )
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до тёмнокоричневого цвета, после чего смешать с томатным пюре ( 1 ст. ложка) и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья , лук и проварить на слабом огне 20 - 30 минут. По окончанию варки добавить соль и 1 - 2 ст ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить через сито.
Соус томатный
( для жаренного мяса, рубленных котлет, мозгов жаренных в сухарях, и др.)
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной ложкой муки, затем добавить томат-пюре , размешать , развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне 10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после процедить.
Соус луковый острый
( для жаренного и тушёного мяса, печёнки, рубленных котлет)
Одну ст ложку муки поджарить с тем же количеством масла и развести 2 стаканами мясного бульона.
Лук ( 2 головки) мелко изрубить и поджарить на масле. После чего добавить соль, 2 ст ложки томат- пюре. перец и ещё раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленных корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течении 5 минут.
Белый соус
(для отварных кролика, телятины, баранины и кур )
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла. развести процеженным бульоном от варки кролика , курицы или телятины и варить на слабом огне 5 - 10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек сливочного масла и перемешать.
Соус сметанный
( для битков и котлет, печёнки, жареной дичи)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану ( 0,5 стакана)и варить на слабом огне 5 - 10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
Соус сметанный с луком
(для печёнки , котлет и битков)
Приготовить соус сметанный
и добавить обжаренный на масле лук
(для жареного мяса)
Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо , а на сковороду или в неглубокую кастрюлю , где жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды и прокипятить; полученный сок процедить сквозь сито.
Если мясо жарилось жирное , то преварительно нужно слить жир, долить бульона или воды и прокипятить 1 - 2 минуты.
Соус красный
( для рубленных котлет, рулета, жаренного мяса, языка с горошком и др. )
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до тёмнокоричневого цвета, после чего смешать с томатным пюре ( 1 ст. ложка) и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья , лук и проварить на слабом огне 20 - 30 минут. По окончанию варки добавить соль и 1 - 2 ст ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить через сито.
Соус томатный
( для жаренного мяса, рубленных котлет, мозгов жаренных в сухарях, и др.)
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной ложкой муки, затем добавить томат-пюре , размешать , развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне 10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после процедить.
Соус луковый острый
( для жаренного и тушёного мяса, печёнки, рубленных котлет)
Одну ст ложку муки поджарить с тем же количеством масла и развести 2 стаканами мясного бульона.
Лук ( 2 головки) мелко изрубить и поджарить на масле. После чего добавить соль, 2 ст ложки томат- пюре. перец и ещё раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленных корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течении 5 минут.
Белый соус
(для отварных кролика, телятины, баранины и кур )
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла. развести процеженным бульоном от варки кролика , курицы или телятины и варить на слабом огне 5 - 10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек сливочного масла и перемешать.
Соус сметанный
( для битков и котлет, печёнки, жареной дичи)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану ( 0,5 стакана)и варить на слабом огне 5 - 10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
Соус сметанный с луком
(для печёнки , котлет и битков)
Приготовить соус сметанный
и добавить обжаренный на масле лук
Комментариев нет:
Отправить комментарий