Соусы к овощным блюдам

Соус молочный
( для капустных или морковных котлет и др.)
На одну  ст. ложку муки - 1,5 стакана молока, 1 ст. ложку масла.
1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить , непрерывно помешивая, 10 минут и посолить по вкусу.

Соус сметанный
( для капустных, морковных, картофельных котлет и запеканок )
На 1 стакан сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла.
1 ст. ложку муки прожарить с таким же количеством масла и развести  с половиной стакана овощного отвара и 1 ст. сметаны. Прокипятить в течении 5 минут, добавить по вкусу соль и процедить.


Соус грибной
( для картофельных котлет и запеканок )
На 50 гр. сухих грибов - 1 ст. ложка муки. 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.
Промытые в тёплой воде сухие грибы замочить в 3 стаканах холодной воды в течении  2- 3 часов, а затем в этой же воде сварить без добавления соли.
ложку муки прожарить с ложкой масла до светло коричневого цвета и развести 2 стаканами  горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус соус варить при слабом кипении 15 - 20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и ещё раз всё вместе слегка прожарить , а затем переложить в соус. добавить по вкусу соль и дать прокипеть.


Соус томатный
(для картофельных пирожков, фаршированных овощей и других блюд )
На 0.5 стакана томатного пюре -  0.5 ст. ложки муки, по половинке моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложка масла.
Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле , добавив во время жарки муку. После этого положить томат - пюре, размешать , развести стаканом воды или мясным бульоном и проварить на слабом огне 5-10 минут. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.


Соус с яйцом
(для картофельного рулета и капустных котлет )
На ст. ложку муки 1 яйцо и ст. ложку масла.

Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать прокипеть 10 - 15 минут, после чего яичный желток развести в четверти стакана бульона или молока, влить в соус и размешать.
Вместо желтка можно добавить рубленое варёное яйцо.


Соус  яично-масляный
(для цветной капусты, спаржи и артишоков)
В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, вбить 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавить соль и взбить венчиком;
Поставить кастрюлю на огонь или на водяную баню и , постоянно помешивая подкладывать по маленькому куску сливочного масла, не допуская не только закипания но и сильного нагревания. На каждый желток нужно положить по 75 гр. сливочного масла.
 Как только соус загустеет добавить по вкусу лимонный сок.